Thận trọng với nước mắm có độ đạm cao

Người tiêu dùng thường chuộng nước mắm độ đạm cao. Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt…

Nguồn cá cơm ở Phú Quốc dùng làm nước mắm rất thơm, có độ đạm cao, tối đa là 38. Nước mắm làm từ nguồn cá ở đây cho màu đỏ cánh gián, mùi thơm. Tuy nhiên trên thị trường vẫn có nước mắm với độ đạm 60. Để đạt được độ đạm cao như vậy các cơ sở sản xuất nước mắm phải dùng đến một số thủ thuật.

Độ đạm cao – chưa chắc đã tốt

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm như nước mắm cá cơm, cá hồi, cá dảnh, Phú Quốc, Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết…. Mỗi loại nước mắm có độ đạm và mùi vị khác nhau.

Nước mắm cá cơm Phú Quốc có màu đỏ cánh gián, thơm, độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38, cá cơm Vũng Tàu khoảng 32, cá cơm Nha Trang, Phan Thiết dưới 30. Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc cá.

 

Cá Phú Quốc thịt nhiều, ruột cá ít nên mắm có vị thơm. Cá Nha Trang, Phan Thiết do ruột cá nhiều hơn, nên khi làm mắm thường nặng mùi, mắm có màu vàng nhạt.

Theo một số cơ sở sản xuất nước mắm thì sau khi ủ cá với thời gian khoảng một năm, cá và muối mới bắt đầu ngấm và cho ra nước mắm.

Nước mắm lúc này có độ đạm khoảng 35, những nước sau độ đạm giảm dần. Để nâng độ đạm lên cao hơn hoặc hạ thấp cho phù hợp với nhu cầu sử dụng của khách hàng thì mỗi cơ sở lại có những phương pháp riêng.

Chưng cất, đun nóng hoặc thêm đạm động vật khác là tùy thuộc vào quy mô, bí quyết của từng đơn vị sản xuất. Cá biệt có một số nơi để nâng độ đạm cho nước mắm các cơ sở đã cho thêm urê. Độ đạm của nước mắm cao thì giá bán cao nên khó tránh khỏi tình trạng một số cơ sở sản xuất dùng cách trên để tăng lợi nhuận .

Ngoài ra, trên nhãn mác của mỗi chai nước mắm đều có ghi rõ hàm lượng đạm. Nhưng thường độ đạm được ghi ở những nơi rất khó thấy. Người tiêu dùng lại ít quan tâm đến độ đạm vì không biết ý nghĩa của nó.

 

Khi mua nên kiểm tra dưới đáy chai nước mắm, nếu thấy có cặn nghĩa là độ axit amin trong nước mắm quá cao, nước mắm sẽ bị mặn, không nên dùng.

Ngoài ra, lắc nhẹ chai nước mắm, thấy nước chảy xuống chậm, đọng lại trên vỏ chai nghĩa là mắm có độ đạm cao. Màu sắc cũng phải đậm, màu đỏ cánh gián, hơi sánh là mắm ngon, mắm làm từ cá cơm Phú Quốc. Ngược lại là nước mắm có độ đạm thấp. Nếu mắm có màu đục, lẫn những lợn cợn nhỏ li ti thì không sử dụng do mắm đã bị kết tủa.

Viết bình luận