Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

* Các chất đạm:

- Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

+ Gồm 3 loạiđạm:

  • Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
  • Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyếtđịnh giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
  • Đạm amon: càng nnhiều nước mắm càng kém chất lượng. Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acidamin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.

+ Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.Hàm lượng các chất bay hơitrong nước mắm mg/100g nước mắm
Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

  • Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
  • Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
  • Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vậtyếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

+ Các chất khác:

  • Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoángnhư: S, Ca, Mg, P, I, Br.
  • Vitamin: B1, B12, B2, PP

Viết bình luận